COCINAS
Santi Santamaría es uno de los más reputados cocineros españoles. Regenta un restaurante con tres estrellas Michelin: Can Fabes, en Sant Celoni (Barcelona). La aparición de su libro La cocina al desnudo, galardonado en la primera edición del “Premio de Hoy”, levantó hace un mes una fuerte polémica. Santamaría despreció determinadas innovaciones de la nueva cocina y disparó dardos por doquier a algunos de los “chefs” estrella del panorama nacional, sobre todo, a su paisano Ferran Adrià. Su acusación más grave sugería que algunos de sus compañeros de oficio utilizan productos nocivos para la salud, en aras de la manida innovación. Los cocineros que se sintieron aludidos reaccionaron de inmediato. Entre ellos, Juan Mari Arzak o Sergi Arola. También Pedro Subijana, que es el presidente de la asociación EuroToques, que agrupa a cientos de cocineros de todo el país. Esta entidad difundió un manifiesto de apoyo a la cocina española firmado por 800 cocineros españoles, entre los que se incluyen varios locales conocidos de Guadalajara: Jesús Velasco, de Amparito Roca; los Quiñonero, de Brihuega; “El Doncel” de Sigüenza y el restaurante “Diego’s”, en Guadalajara capital.
Los cocineros hace mucho tiempo que abandonaron el ostracismo. Ahora se han convertido en gurús de la cultura vanguardista española, entronizados en las páginas más prestigiosas del planeta. Fue un reportaje en The New York Times y otro en Le Monde las piezas que consagraron a Adrià como el mejor cocinero del mundo. Luego llegó la fama nacional y una explosión de apariciones en los medios de comunicación. Acaso por estos antecedentes, el debate entre fogones rebosa un vapor maniqueo. Santi Santamaría no acumula varias estrellas Michelin por hacer, precisamente, patatas con carne tal como las prepara mi abuela en el pueblo. Y, al menos que yo sepa, nadie ha denunciado por envenenamiento a ninguno de los principales restauradores de España. Sin embargo, la prensa y una parte del sector (con los franceses al fondo partiéndose de risa) han dividido la película en buenos y malos, en una discusión macerada por intereses económicos y empresariales. De esta manera, El Periódico de Catalunya y el Partido Socialista se han decantado a favor de Ferran Adrià. Y La Vanguardia y CiU, de Santamaría. Las portadas de estos diarios y las declaraciones de los dirigentes de ambos partidos no dejan lugar a dudas porque, en este trance, la discreción ha brillado por su ausencia. El asunto se ha enfangado en viejos clichés. Nuevas tendencias frente a tradición. Innovación frente a cocina antañona. Mejillones de roca calientes con picada deconstruida frente a lentejas con chorizo. No estoy tan seguro que se pueda reducir de esta forma todo este lío de las cocinas. A lo mejor, como dijo Bertolt Brecht, todo en la vida es teatro.
El periodista Arcadi Espada dice que la gastronomía es la última y más importante aportación española a la cultura universal. Creo que se desprecia a un tipo de comida cara y original por el simple hecho de considerarla inferior en la relación cantidad-precio. Pero los propios clientes demuestran que hay tiempo para todo. También los ‘gourmets’. La última vez que charlé con Jesús Velasco recuerdo la cara de felicidad que puso cuando recordaba sus almuerzos en Atienza. Cosas sencillas: perdices, torreznos, morcilla. Quien piense que a los grandes cocineros no les apetece, de vez en cuando, zamparse una ración de bravas, es que anda despistado. Eso no ha impedido que el esfuerzo realizado en sus restaurantes haya aupado a nuestra cocina al primer escalafón mundial. No se puede pasar de puntillas por este hecho, que no admite discusión. Y ojo a sus consecuencias: el auge gastronómico favorece el sector de la alimentación y las exportaciones. El jamón ibérico acaba de entrar por primera vez en EE.UU. de forma legal y el aceite de oliva virgen compite con el de la Toscana italiana. Igual que los vinos, en plena competencia con los caldos franceses. Ante este menú, quizá para nuestros paladares lo mejor e inteligente es no rechazar ninguna propuesta. Ni las tortillas deconstruidas de El Bulli, ni las opulentas tortillas de patatas que preparan, por ejemplo, en Casa Palomo de Guadalajara. ¿Por qué hay que elegir? ¿A quién le ha interesado fomentar la guerra dialéctica entre cocineros? ¿Quién se ha beneficiado de todo ello? Manuel Vázquez Montalbán dejó escrito en uno de sus libros de cocina: “La gastronomía tiene una lógica histórica y una estructura sociológica que refleja la sociedad que la contempla. Contra los gourmets, la búsqueda de un saber normalizado e irónicamente socializado. Contra los gourmets como aprendices de teólogo, aunque no sea la suya la única ni la peor teología que se cierne sobre la operación de comer”.