La Garlopa

Azorín definió a Madrid como “un viejo poblachón manchego”. Todavía hoy, a pesar del tiempo, sigue conservando un perfil entre urbano y campero. El barrio de La Latina es el paradigma del casticismo. A pocos metros del Arco de Cuchilleros, rodeado de casas con tejados y portones de madera, allí donde en tiempos se desafiaban los espadachines del Madrid de Alatriste, Casa Paco cumple este año 75 años desde su apertura. Primero fue una taberna donde servían vino y poco más. Luego una tasca famosa por sus ‘pepitos’ de ternera y sus callos a la madrileña. Y, desde los años sesenta, se convirtió en uno de los restaurantes más típicos de la capital. La fórmula sigue vigente.

A pesar de la fama, pocos saben el origen de este establecimiento. Su impulsor, Paco, era Francisco Morales Esteban, un guadalajareño nacido en Naharros, cerca de Atienza. En 1930 tuvo que despedirse de los aires serranos. Abandonó su pueblo natal para recalar en Madrid. Tenía tan solo ocho años. Fue entonces cuando comenzó a trabajar en una modesta taberna que también utilizaba de vivienda. Allí dormía todas las noches “en un somier de los de antes”, según cuenta Rosario Morales, hija del fundador. Pronto quiso independizarse. Se afanó en buscar un local adecuado para montar su propio negocio. Lo encontró en la plaza de Puerta Cerrada. Un cliente confiado en su capacidad para la hostelería le ayudó a financiar el gasto. Así empezó Casa Paco. Corría 1933. “Era el sitio donde se venía a jugar la partida de dominó –evoca Morales-, las cartas y el vasito de vino, esos fueron los comienzos”.

Comida tradicional

Rosario Morales Aragoncillo es conocida como Charo por todos los clientes y amigos. Actualmente compagina con su hermano la labor de jefes de sala. Es una mujer menuda, pero con fuerza. Amable. Simpática. Despierta. Dirige la cocina, revisa todos los días la compra en el mercado y se mantiene al pie del cañón, a sus 68 años, desde primera hora de la mañana hasta la tarde, cuando toma el relevo su hermano. Así todos los días, de lunes a sábado. Sólo cierran los domingos. Tienen a su cargo quince empleados. El negocio es sacrificado, pero les merece la pena. El restaurante lo tienen lleno todos los días. “Hay que estar aquí porque el cliente lo pide y porque un restaurante, si no lo controla bien el dueño, nunca funciona”, subraya. Y quizá también porque no olvida los orígenes. Un puchero de cocido lo vendían a 0,25 céntimos, que para la época no era poca cosa. La tasca, convertida en casa de comidas, pronto se hizo con una clientela que ahora ya no existe, pero que antaño fue numerosa: la de los gremios. Los tratantes, los anticuarios del Rastro, los carboneros, los lapidarios o la peña de los periodistas, “que en realidad eran vendedores de prensa”, recuerda con ironía Morales. Allí iban con frecuencia y hacían sus negocios metiéndose entre pecho y espalda un cocido o unos callos. “Esto fue cogiendo auge, pero la verdad es que fue una clientela que, directa o indirectamente, le hizo cambiar a mi padre el sistema, empezaron a traer a más clientes y se introdujeron aquí gente de la aristocracia, por ejemplo, los del Casino”. Además de las comidas de encargo, en aquel momento servían los fines de semana cientos de ‘pepitos’ de ternera. Pero el local estaba llamado a volar más alto. “Mi padre aprendió mucho de los señores del Casino, que le decían: mira, Paco, en Francia la carne la sirven de esta forma; mira, Paco, en Francia las angulas, aunque cobres más caro, el tenedor se come y se tira, no se pone el mismo para otro señor, y si lo puedes enfundar mejor porque así el cliente sabe que sólo lo usa él”. Morales recogió pronto el guante. Cambió la forma de atender. Buscó la excelencia sin salirse del patrón básico: comida tradicional en un sitio tradicional. Y, claro, triunfó.

Famosos y reconocimiento

El ‘boom’ de Casa Paco llegó de la mano de Samuel Bronston, un actor de Hollywood muy conocido en los años sesenta que acabó visitando el restaurante. Le entusiasmó. Se lo recomendó a otros artistas. El apogeo fue tremendo. Incluso solían ir mandos militares de la base de Torrejón. “Me enteré después que llamaban al restaurante de mi padre la CIA de España porque eran todos peces gordos”, revela Charo. Los clientes del Casino acabaron yéndose y empezaron a llegar personas conocidas. Por sus salones han pasado decenas de famosos. El más ilustre, el Rey de España. “Don Juan Carlos ha estado varias veces comiendo, lo que pasa es que desde que le dio el último arrechucho debe ser que le cuidan más la alimentación y ya no ha venido”, confiesa. ¿Y qué come un rey? La jefa de sala contesta sin vacilar: “ah, pues lo que todo el mundo, sí, sí, carne, patatas guisadas, callos, todo muy sencillo”. Los cuadros que cuelgan de las paredes de la taberna dan buena cuenta de todo un desfile de personajes populares. Desde Sara Montiel a Alfredo Di Stefano y Santamaría pasando por un jovencísimo Alberto Ruiz-Gallardón junto a Martín Ferrand, Fernando Morán, Fraga Iribarne, Francisco Vázquez, Juan Echanove, Norma Duval, Andrés Pajares, Orson Welles, Paco Martínez Soria, Bertín Osborne, Curro Romero, Emma Penella, David Bisbal y hasta Shirley Mc Laine en 1991. Incluso se han rodado varias películas en un comedor ahíto de tipismo. También series de televisión, como Turno de oficio, con Juan Luis Galiardo y Carmen Elías, a mediados de los ochenta.

El lema de Casa Paco es “da calidad y buena comida, y no te preocupes de cobrar”. Fue lo que le dijo su padre a Charo y Francisco, que han continuado con el negocio. La esperanza del relevo está puesta en un sobrino suyo. “El objetivo nuestro es que la gente, cuando salga de comer, diga: qué caro pero qué bien he comido”. Para ello no escatiman esfuerzos. Tampoco en materias primas. Pepe Pose lleva más de cuatro décadas trabajando de cocinero junto a la familia Morales. Entró con 14 años. “Me encanta este oficio, damos un género muy bueno y esa es la clave”, afirma. Los gustos, eso sí, han cambiado. Antiguamente, la gente se inclinaba por el jamón o las cigalas. Según Charo, “ahora vuelven a la cuchara, debe ser que no la pueden comer cada día en su casa, la mujer trabaja y ya no queda tanto tiempo para cocinar en el hogar”. Quizá por ello algunos de los platos con más salida son la sopa de ajos, las lentejas o el pisto. “Hay muchos que van a restaurantes que son más caros y tienen cocina de autor, pero luego no vuelven. Porque al final de lo que se trata es de comer. No hay lujos, es una cosa corriente, pero por lo menos comes”, remacha.

Este año se cumplen 75 años desde que abrió sus puertas Casa Paco. Exactamente el mismo aniversario que la Casa de Guadalajara. Por eso, la entidad que preside José Ramón Pérez Acevedo ha decidido distinguir al histórico restaurante como “Socio del Año” en homenaje a su promotor y a su inestimable colaboración con la que Javier Sanz considera “la última embajada romántica en Madrid”. El fundador de Casa Paco era socio de la Casa de Guadalajara. Cuando murió, su hija aceptó seguir siendo socia conservando el número de su padre, uno de los más antiguos de la entidad. Pocas cosas han cambiado en la taberna desde 1933. La barra, que es de nogal, tiene grabadas las iniciales de los fundadores. Los azulejos siguen siendo los mismos. Hasta continúa intacta una mesa redonda que se encontró Paco Morales cuando abrió la tasca. “Sólo hemos tocado los precios”, sentencia Charo con una sonrisa. El sabor castizo de la taberna permanece intacto. No sólo por su historia. También en los chicharrones, la carne de buey o las frascas de Valdepeñas.