La Garlopa

Algunos productores de aceite alcarreño explican que ya en la Corte de Felipe II se consumía aceite de Pastrana y Auñón. La Denominación de Origen Aceite de la Alcarria ha cumplido sus dos primeros años de existencia. El lunes pasado se produjo la primera extracción de aceite certificado de la actual campaña en la almazara de Loranca de Tajuña, una de las de mayor raigambre de la provincia. La Diputación de Guadalajara aprovechó el acto para formalizar su colaboración con la Denominación de Origen Aceite de la Alcarria mediante un convenio orientado a la promoción de este producto, que constituye una de las fuentes de riqueza más importantes en esta comarca de Guadalajara. El acuerdo contempla una aportación de 12.000 euros, que se destinarán a financiar actividades de innovación empresarial, cursos de actualización técnica, catas comentadas o edición de materiales promocionales.

La presidenta de la Diputación, María Antonia Pérez León aseguró que se trata de “un verdadero oro líquido que debemos dar a conocer en todos los lugares”. Por su parte, el presidente del Consejo Regulador, Carlos de la Sierra, expresó su agradecimiento por “la receptividad” que han encontrado para apoyar a esta joven certificación, que cumple su segunda temporada. Este año se ha incrementado de seis a ocho el número de almazaras acogidas a la Denominación de Origen y se espera también aumentar de forma sustancial el medio millón de litros de producción obtenido el año pasado.

La Denominación de Origen Aceite de la Alcarria abarca más de 28.000 hectáreas y 4.000.000 de olivos. Un territorio formado por 95 municipios de la provincia de Guadalajara y 42 de Cuenca, donde se cultiva una variedad de aceituna típica denominada “castellana” o “verdeja”. El aceite de oliva virgen extra acogido a este sello de calidad se extrae por procedimientos que permiten conservar todo el sabor, aroma y características del fruto del que procede. Se trata de un producto cuyo color predominante es verde limón, con tono más o menos intenso dependiendo del momento de la recolección y del grado de madurez de la aceituna.

El aceite de la Alcarria obtuvo oficialmente en marzo la Denominación de Origen cualificada. Ha sido la tercera denominación que consigue un aceite castellanomanchego, tras la de los «Montes de Toledo» y el «Campo de Montiel». El aceite de marca «La Alcarria» llegó a los mercados con un año de retraso sobre los plazos inicialmente marcados. Y es que hay que remontarse a noviembre de 2004 para encontrar la fecha en la que los promotores del nuevo sello presentaron el pliego de condiciones de solicitud de registro de la denominación de origen, después de dos años de trabajo. El Diario Oficial de Castilla-La Mancha de aquel momento publicó: “se trata de un producto obtenido del fruto del olivo en la variedad local castellana (verdeja), por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede. Tanto por su composición como por la relación de ácidos grasos insaturados y saturados, se trata de un aceite muy equilibrado. El alto contenido en ácido oleico de estos aceites le confiere un comportamiento muy saludable para su consumo, tanto en crudo como en frituras”.

Calidad y personalidad

Esteban Delgado dirige Fidelco, la almazara más importante de Guadalajara, ubicada en Loranca, que produce 1,2 millones de litros anuales, la mitad de toda la producción provincial. “Que nos otorguen una denominación de origen es un reconocimiento. Lo que pretendemos es resaltar la personalidad del aceite de la Alcarria, y así, abrir puertas a nuevos mercados nacionales e internacionales, que nos ayuden a rentabilizar el producto de la zona”, sostiene. La denominación tiene un objetivo: fomentar la calidad, incluso lo que oficialmente se reconoce como “extrema calidad”. Sólo se etiqueta bajo su marca a aceites de calidad superior o virgen extra, conseguidos a través del prensado de la aceituna “castellana” o “verdeja”, autóctona de La Alcarria. Los expertos señalan que esta aceituna deberá ser recolectada desde el árbol, nunca del suelo, y ser tratada en las horas inmediatamente posteriores a su recogida. Las producciones no son altas, igual que pasa con la miel, pero sí de mucha calidad. Un aceite de acusada personalidad.
Actualmente, hay siete almazaras o fábricas de aceite en Guadalajara, situadas en la zona de la denominación de origen. A todas ellas hay que sumar las de Cuenca. Otro de los productores afirma que “apostamos por un aceite de máxima calidad, porque la aceituna que se coge durante el día, se tritura durante la noche. No hay tiempo intermedio con la aceituna golpeada almacenada”. El aceite de la Alcarria está encajando de forma óptima en el mercado. Pero hay objetivos que cumplir: aumentar la producción, garantizar la calidad y, a largo plazo, aumentar los precios en función de la demanda. Los productores alcarreños de aceite están convencidos que pueden competir con otros aceites y confían en sus expectativas. Y añaden un pero: hay que aumentar la difusión, darlo a conocer, que se ligue el nombre de la Alcarria al aceite. Al mismo tiempo, la Denominación de Origen se originó, en parte, para revitalizar un sector que ha pasado por serios problemas en años anteriores, en los que la superficie olivarera de la provincia se ha ido reduciendo de forma paulatina.

Color verde limón

La clave de la denominación que sustenta al aceite alcarreña es la variedad de aceituna “verdeja” o “castellana”. Algo propio de La Alcarria. El color predominante es el verde limón, más o menos intenso, dependiendo del momento de la recolección y del grado de madurez de la aceituna. Desde el punto de vista organoléptico, los aceites de esta variedad son muy frutados y aromáticos, rotundos en su olor a hoja, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en boca. El origen de este producto está avalado mediante los sistemas de control y certificación, que se asientan en dos elementos: las almazaras, como suministradoras de los productos que han superado el proceso de certificación, y los organismos privados autorizados de control y certificación de la Denominación de Origen.
Existen multitud de nombres locales con los que se conoce a la aceituna característica del aceite de la Alcarria, como el de “abucheña” o “común”. No obstante, la denominación más común y extendida es la de aceituna “verdeja” o “castellana”. Se trata de una variedad casi exclusiva de la comarca natural de la Alcarria. Aunque existen algunas plantaciones en el este de la provincia de Madrid y en Albacete, aproximadamente el 95% de la producción nacional de esta aceituna se produce en nuestra comarca. Proviene de un olivo de vigor medio, porte abierto, y densidad de la copa espesa. Su inflorescencia es de longitud media, con un número de flores también medio; y su hoja, de forma elíptico-lanceolada, de una longitud de entre 5 y 7 centímetros, estrecha y con corvatura longitudinal del limbo plana. Es un olivo de bajo rendimiento (de 6 a 10 kilos de aceituna por árbol), que tiene una maduración más temprana que otras variedades.

El peso medio del fruto es de 2 a 4 gramos, tiene forma ovoidal, y es ligeramente asimétrico. Es una aceituna que comienza a rendir al cuarto año de vida del olivo. Se comporta bien en terrenos pobres y zonas frías. Climatológicamente tolera perfectamente heladas de hasta -5ºC, sin que se genere incremento excesivo en el índice de peróxidos. Desde el punto de vista del vínculo de las características geológicas y edafológicas, es reseñable como la formación de suelos en pendiente, pocos profundos, alcalinos y salinos han marcado nuevamente su impronta en un cultivo, que está sometido a continuo estrés, aspectos estos que nuevamente han servido como medio de selección natural, provocando la presencia de bajas producciones y diferenciación de producto.

Los mecanismos de regulación recogen también los requisitos que estos aceites deben cumplir en cuanto a método de obtención del producto, la influencia del medio geográfico en el mismo, la estructura de control de la Denominación de Origen y los elementos específicos del etiquetado, entre otros. La denominación fue una iniciativa que exhibe la apuesta del Gobierno regional “por el fomento de la calidad y por la apertura de las posibilidades comerciales de los aceites de Castilla-La Mancha”, tal como constaba en el pliego de condiciones de la denominación.
En los dos años que lleva funcionando la denominación, los resultados están originando un éxito incuestionable. En todo este tiempo, los productores de aceite de la Alcarria han entablado contacto con otras zonas productoras de aceite en España. Varios representantes alcarreños visitaron la localidad extrema de Hoyos con la finalidad de conocer el modelo de funcionamiento implantado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Gata-Hurdes y analizar la posibilidad de aplicarlo en la denominación de origen La Alcarria. Para la gerente del sello Gata-Hurdes, Ana Isabel Alonso, el encuentro ha sido «muy fructífero» y César Colliga, director técnico de la denominación, recordó que al igual que en el área de Gata-Hurdes, La Alcarria es monovarietal en el cultivo y usa escasos productos fitosanitarios.

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La promoción, clave

El 5 de mayo de 2.003 se constituye la Asociación Oléicola de la Alcarria que es el Organismo encargado de promover y solicitar la Denominación de Origen «Aceite de la Alcarria». La Junta Directiva de dicha Asociación está presidida por Carlos de la Sierra y la constituyen olivareros, almazareros y envasadores de la zona de Cuenca y Guadalajara, así como representantes de los Grupos de Desarrollo Rural, Ceder Alcarria Conquense, de Cuenca, y Fadeta, de Guadalajara. La promoción es uno de los caminos más adecuados para hacer llegar al consumidor el mensaje que transmite un producto, la posibilidad de probarlo es la opción más acertada para convencer a un consumidor sobre sus bondades. No es lo mismo ver un anuncio en la televisión que poder disfrutar del sabor. Esta es la intención que tiene la Denominación de Origen La Alcarria a través de una campaña promocional, en la que se ofrecen muestras del aceite de oliva en algunos restaurantes de Cuenca y Guadalajara, en La Morada de María, Amparito Roca, Diego´s y Las Llaves. En cada restaurante se dispuso una mesa en la que los clientes podrán degustar los aceites, conocer sus propiedades a través de una ficha de cata y la posibilidad de llevarse algunas muestras para disfrutar en casa. Uno de los aceites estrella de las mesas fue el aceite de oliva Virgen Extra de la variedad castellana, muy intenso, único en su categoría. “Esperamos que la campaña “Producto en mesa” tenga la repercusión esperada, es una interesante iniciativa que acerca el aceite al consumidor, algo que se hecha de menos en algunas ocasiones”, señalan desde el consejo regulador de la denominación de origen.