La Garlopa

Las Jornadas de la Gastronomía de Guadalajara en Madrid organizadas esta semana fueron un éxito apabullante del que pueden sentirse responsables tanto a la Asociación de Empresarios de Hostelería, con Manolo Jiménez al frente, como la Diputación Provincial, con su presidenta a la cabeza, Mª Antonia Pérez León. Durante cuatro días, el hotel Intercontinental de la capital ha sido escenario de sendos almuerzos donde se trataba de “vender” la gastronomía de Guadalajara y el buen hacer, cada vez mayor, de los restaurantes de la provincia. Los objetivos se cumplieron con creces, según los organizadores. Lo que se buscaba era acercar a los periodistas madrileños y a parte de la sociedad de la capital de España la gastronomía y la oferta turística de Guadalajara.
En todo caso, en el germen de estas jornadas está el mejorar la imagen histórica que arrastra la hostelería alcarreña, no precisamente bien tratada por el público y la crítica. Incluso Camilo José Cela dejó escrito que en Guadalajara se come bien en las casas y sólo regular en los restaurantes. La cosa, ciertamente, ha cambiado. En la provincia, actualmente, el nivel de los restaurantes ha mejorado de forma notable. ¿Cuál es el síntoma de esta mejoría? Quizá, la aparición de una clase media de restaurantes potente. Es decir, que frente a un tipo de establecimientos cuya carta exige clientes de poder adquisitivo alto, como pueden ser “Las Llaves” en Marchamalo, “Nacha” en El Olivar o “El Doncel” en Sigüenza, han aparecido alrededor de una veintena de mesones en la provincia donde se puede comer bien por un precio razonable. Es decir, que no te clavan. Y encima los clientes salen satisfechos.
Esta clase media de restaurantes ofrecen una carta modesta pero muy cuidada, unas materias primas excelentes y un servicio más que aceptable. Son los restaurantes que están triunfando en Guadalajara. Los que no se complican. Cartas basadas en entrantes de la tierra (migas, trigueros, morcilla, lomo o costilla de la olla, setas, embutidos…), excelentes carnes y una respotería interesante. Y con un camarero que atiende como Dios manda, no como si te estuviera perdonando la vida. Los ejemplos cunden cada vez con más frecuencia: los mesones Despeñalagua o Los Cantos en Valverde, el Sabory de Hiendelaencina, Casa Rafa en Molina, La Tienda en Tamajón, Casa Goyo en Alcocer, Pocholo en Torija, el Tolmo o Quiñoneros en Brihuega, Casa Palomo en la capital, Mesón La Cabaña en Palazuelos, la Hospedería de Pastrana, Casa de los Gallos en Cifuentes, Los Jardines en Tendilla, Las Vegas en Masegoso, el Lino en Mondéjar, el Hostal de Galve y alguno que otro más. A la mayoría de mesones de la provincia les queda mucha tela por cortar, según dijo el sociólogo y periodista Lorenzo Díaz después del aperitivo del almuerzo del martes en el Intercontinental. “La cosa es manifiestamente mejorable”, dijo en medio de un discurso cargado de ironía a propósito del servicio de restauración en la provincia. Lo de manifiestamente mejorable, concretó, atañe tanto a la comida como a poder catar un buen vino. Manolo Jiménez cogió al vuelo el reto.
Materias primas
Los cuatro restaurantes que este año han participado en las Jornadas de Gastronomía alcarreña en Madrid han sido el Caraquiz de Uceda, el Cabaret Café de la capital, el restaurante Cabanillas Golf y el Lino. Un póquer de ases que dejó satisfecho el palador de los clientes. La única condición para la elección de los menús fue que todos los productos utilizados provengan de las tierras y las huertas de la región. Aunque las jornadas están dirigidas a todo tipo de público, el hecho de que siempre se hayan realizado todas sus ediciones en hoteles de lujo de la capital española como han sido el Hotel Ritz, durante los dos primeros años; y el Hotel Intercontinental, en los cinco siguientes, deja claro el segmento de población de nivel económico alto, que es el que más demanda este tipo de restauración.
El primero en abrir boca en estas jornadas fue el Restaurante Caraquiz, ubicado en Uceda. Su jefe de cocina deleitó con sus guisos culinarios tradicionales apuntalados con un toque de innovación. Su buen hacer y calidad ha sido reconocido con la obtención a nivel provincial de diversos galardones, como el primer premio del Concurso Provincial de Cocineros de Guadalajara de este año y el segundo premio en 2005. Además, obtuvo el segundo premio en el Concurso Regional de 2007. El jefe de cocina del restaurante Caraquiz, Francisco Julián Molina, preparó una crema de ave, sabañón y yema como aperitivo; bacalao ahumado con tomate y cebolla, cortado con aceite Denominación de Origen de Guadalajara, y unas habitas con jamón ibérico y huevo frito de codorniz como plato de entrada. Después una lubina al horno, con vino blanco en salsa de espárragos, guarnición de patata y zanahoria vichy. El solomillo de buey con patatas panaderas y puré de castañas estuvo regado con vino tinto de Mondéjar. De postre, milhoja de nata y crema templada con coulís de frambuesa y helado de manzana, con crujiente de brick relleno de membrillo del Alto Tajo.
Francisco Julián Molina se muestra satisfecho por las jornadas, aunque desde un punto de vista profesional se queja sobre “la falta de ayuda que tuve al principio por parte del hotel, aunque al final sí me ayudaron”. En todo caso, en su opinión, el objetivo de las jornadas sí se cumplen: “la gastronomía de Guadalajara consigue venderse. A la gente le gusta. Yo soy de Madrid, he estado trabajando en restaurantes de cinco tenedores pero me gusta la tranquilidad. No sé si existe una cocina de Guadalajara propiamente dicha, pero lo cierto es que a lo mejor la estamos creando en estos momentos”. La eclosión de los restauradores que trabajan en la provincia, sean o no naturales de Guadalajara, está alumbrando una edad de oro de al cocina autóctona. Y la gente responde. Molina explica que “el público responde, a la gente le gusta la cocina antigua de toda la vida, puedo poner un plato de diseño pero el cliente quiere judías con liebre, aunque sí es cierto que esta cocina tradicional está reformada con espumas y crujientes. Hay que atreverse a hacer cosas”. Para todos los cocineros que han participado esta semana en las jornadas de Madrid, la cocina que se hace en los restaurantes de Guadalajara es aceptable. Pero se puede mejorar en muchos aspectos. Francisco Julián Molina apunta un ejemplo: “habría que mejorar el servicio. Con la cocina la gente no se mete, por algo será”.
Otro de los restauradores que han viajado a Madrid esta semana para exhibir el nivel de la gastronomía alcarreña es Mario de Lucas, cocinero del Restaurante Lino, un clásico de la provincia y uno de los puntales del sector. “La experiencia de vender la cocina alcarreña en Madrid está muy bien, como destino turístico, pero a nivel personal tengo que decir que yo que he estado otros años esta vez no he tenido tanta ayuda por parte del Hotel Intercontinental como en otras ocasiones”. En todo caso, a su juicio, “vender la gastronomía nuestra sí es eficaz con esta clase de eventos, sobre todo porque además la selección de los invitados está muy bien hecha. Es gente de peso, periodistas, escritores, gente de la cultura, políticos… Todo lo que sea que Guadalajara suene más, es buena cosa”.
De Lucas cree que no se puede hablar estrictamente de una cocina de Guadalajara. “Más bien, una cocina del centro de España, una cocina tradicional castellana porque si lo localizamos tanto en Guadalajara nos quedamos casi sólo con la miel, y tampoco”. Respecto al nivel de los restaurantes, considera que son “aceptables por norma general, aunque todo es mejorable”. Ahora mismo, reconoce, “el servicio es nuestro punto crítico: falta personal en la hostelería y el que hay, muchas veces, no está cualificado. Los camareros son los grandes olvidados de este boom de la gastronomía”. El público, no obstante, responde bien. “La mentalidad de la gente va cambiando, pero de forma muy dosificada. No quieren excentricidades. En todo caso, cambiamos la presentación. Se trata de innovar pero sin perder las raíces, que es la base de cualquier cocina, incluso la más vanguardista”.
El segundo menú de las Jornadas de la gastronomía de Guadalajara en Madrid lo sirvió el restaurante Cabaret Café. Su cocinero, Andrés Aguado, valora muy positivamente su partición en este acto y señala que la situación de los restaurantes de Guadalajara “es aceptable”. En su opinión, habría que mejorar “en el servicio y en mantener el producto de calidad, es decir, que no den gato por liebre como se sigue haciendo en muchos sitios, donde pides un cabrito y te traen cordero”. El Cabaret Café es un sitio con una cocina atrevida para lo que siempre se ha estilado en Guadalajara. Aguado confirma que “la gente está respondiendo muy bien, hay público para todo, aquí servimos platos que pueden considerarse sofisticado y estamos teniendo éxito”.
El restaurante Cabanillas Golf cerró las jornadas. Lucía San Macario y Pedro Duro basaron sus propuestas en el plato estrella: chipirones rellenos. Triunfaron. Duro c oincide con el resto de sus colegas en que la cocina de Guadalajara está basada en los productos de la tierra y en las recetas tradicionales, pero que se puede profundizar más. También subraya que “habría que mejorar el servicio porque el personal no está cualificado”. Y ello teniendo en cuenta que “la gente cada es más exigente”. Es decir, que no le importa pagar más, pero sí que tanto la comida como el servicio estén a la altura.

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La mitad de los clientes, de Madrid

Manuel Jiménez, presidente provincial y regional de los hosteleros y artífice de las Jornadas Gastronómicas de Guadalajara en Madrid, “más del 50 por ciento de nuestros clientes son madrileños, por lo que qué mejor sitio que uno de los mejores hoteles de Madrid para dar a conocer la gastronomía que es una de las partes más importantes de nuestro producto turístico”. Lo que se ofrece a lo largo de los cuatro días de duración de las jornadas “representa a los restaurantes de las distintas zonas de Guadalajara, así como las distintas sensibilidades y culturas que hay en nuestra provincia”, comenta Jiménez. En cuanto a la incidencia que tienen estas jornadas en el turismo de la región y de Guadalajara en particular, el presidente de los hosteleros alcarreños ha destacado el evidente aumento en el número de pernoctaciones y de visitas recogidos en los últimos datos turísticos del Instituto Nacional de Estadística. En este sentido, Jiménez ha reconocido que “donde más déficit hay es en la promoción”, otra de las razones de ser de estas jornadas. Jiménez ha añadido que serán cerca de un millar los menús que se sirvan a lo largo de las jornadas a un precio de unos 50 euros cada uno. El propósito es reunir a lo largo de estos días a los periodistas madrileños más influyentes del país, así como a las agencias de viajes más punteras “que son los que más nos interesan, porque son los que atraen gente a nuestros negocios”. Asimismo, ha subrayado que durante las jornadas todas las personas alojadas en este hotel podrán degustar los mejores platos de la gastronomía alcarreña. El martes visitaron las jornadas dos consejeras del Gobierno regional. Magdalena Valerio, consejera de Turismo y Artesanía, indicó que “la extraordinaria gastronomía de Guadalajara y de toda Castilla-La Mancha es, hoy por hoy, uno de nuestros principales recursos turísticos”, hasta el punto de que “en los últimos años, los numerosos restaurantes de calidad con que contamos en la región han pasado de ser una infraestructura necesaria para atender a los turistas a convertirse en productos turísticos que, por sí solos, atraen a viajeros que nos visitan con el principal objetivo de disfrutar de una buena comida”. Por su parte, la consejera de Cultura, Marisol Herrero, resaltó que “la gastronomía es un arte y un reflejo de nuestra cultura”.