Julián de Tolosa
Se trata del único establecimiento de Madrid que suele aparecer en las guías extranjeras -y españolas- que tratan de orientar al comensal de la buena carne en nuestro país. Y creo que no es casualidad. El asador Julián de Tolosa [Cava Baja, 18] puede presumir de dos tenedores de la Guía Michelin. El mérito se debe, básicamente, al chuletón que sirven en forma de textura y sabor únicos. Lástima que sean tan ridículas las cantidades: ponen poco, por no decir muy poco, teniendo en cuenta el precio al que lo cobran. Pero la pieza, es verdad, tiene una calidad suprema. Carne de res pura. Sin fusiones ni aderezos. Racial. Sedosa. Tierna. Especialmente recomendable para carnívoros.
El local, por otra parte, tiene el encanto de su ubicación: en plena Cava Baja, rodeado del Madrid de los Austrias y de la zona de bares y mesones más típica y gastada de la capital. El edificio donde se sitúa es una casona que atesora más de doscientos años. La decoración, bastante rústica, puede que se haya quedado desfasada. Los precios en la carta de vinos se salen de madre, así que conviene quedarse con el que tienen de la casa, que no es nada malo por cierto: un Julián Chivite, navarro, crianza. Además del conocido chuletón, por el que ya digo que este figón tiene fama mundial, también merece la pena el rape. Entre los entrantes, los mejores son los espárragos (aunque la mayonesa que añaden es casi un insulto), los cogollos y los pimientos del piquillo, que son magníficos. Aunque también todo muy escaso. En el plato de espárragos, que son gruesos y sabrosos, apenas caben dos. Y la ración de pimientos tampoco es abundante. La carta del restaurante es corta, ínfima, porque lo que venden aquí es la calidad del producto. Al dramaturgo Josep Maria Flotats le leí un día que Julián de Tolosa ofrece la mejor carne de España sin duda. Puede que sea cierto. El problema es que se quedan cortos de frenada. La broma sobrepasa siempre los 50 euros. En todo caso, es de los sitios a los que conviene ir aunque sólo sea para decir que uno lo ha probado en sus carnes. Nunca mejor dicho.
