Santo Mauro
El chef del hotel Santo Mauro, Carlos Posadas, cuenta hoy en el suplemento On Madrid de El País que no pododemos perdernos su paletilla de cordero glaseada, el rodaballo salvaje, un lomo de merluza con pincho o un rabo de toro estofado con vino tinto. En letra pequeña, en un recuadrito, Posadas confiesa que elabora todos los días el pan que sirve en su establecimiento, algo poco habitual en los restaurantes españoles. Y añade la crítica que «selecciona harinas excepcionales que rastrea de Sigüenza a Canadá«.
El verano pasado, el gastrónomo y cronista de Sigüenza, Juan Antonio Martínez Gómez-Gordo, me decía en una entrevista que el pan es una mácula en los restaurantes de la Ciudad del Doncel. En la mayoría, según su criterio, deja bastante que desear. Y el pan es muy importante, mucho más de lo que en un principio pueda parecer. De hecho, el crítico de El País sostiene en el artículo sobre Santo Mauro que el pan y el café son dos casos «sangrantes» de la gastronomía española, dos asignaturas pendientes. Lo curioso es que España está considerado un país muy aficionado tanto al pan como al café. Así que una de dos, o Carlos Posadas se ha tirado el rollo hablando de las harinas de Mandayona o los restaurantes de Sigüenza son incapaces de aprovechar que tienen muy cerca una materia prima excelente. O quizá ambas cosas.