Zalacaín
Las páginas de Local de El País traen hoy un artículo muy interesante y ameno de Eugenio Suárez. El veterano periodista hace un recorrido por la trayectoria de los principales restaurantes de Madrid, aquellos que, como Jockey o Horcher, han dado fama y renombre a la gastronomía que se hace aquí, entre otras cosas, para competir con los fogones del País Vasco y Cataluña. De todas formas, entre los cocineros de todo el país existe un aparente fair play y ambiente de colaboración que ojalá estuviera instalado en otros ámbitos de la vida pública, como en la política o en la prensa. Los cocineros practican clases magistrales juntos, cocinan juntos, intercambian equipos y recetas, organizan festivales de lo que es una exhibición internacional de la gastronomía española y hasta presentan programas de televisión en armonía. Pídale usted eso, por ejemplo, a un político catalán y uno madrileño que, a no ser que sean Duran Lleida o Gallardón, de reconocida elegancia, la esperanza está perdida, y nunca mejor dicho lo de esperanza.
No quiero irme por los cerros de Úbeda. El artículo de Suárez se titula «Zalacaín» y está dedicado a este restaurante, cuyo nombre proviene del apellido literario que le puso Pío Baroja «a una mezcla de ‘gudari’ y bandolero», según el articulista. La semana pasada falleció José María Oyarbide, su creador. Las necrológicas en los periódicos de Madrid han sido una constante en los últimos días. Suárez escribe con mucha gracia sobre la importancia que han tenido los manteles en las conspiraciones en la capital, sobre todo en los estertores del franquismo. Los madrileños no se reúnen en casa más que para celebrar un cumpleaños. Los negocios se cierran en restaurantes, las comidas del jefe se llevan a los mesones, las reuniones políticas se exacerban en los reservados y las conspiraciones contra el Gobierno se ceban mejor delante de una buena mesa. Así ha crecido Madrid y así ha crecido su cocina. Para disfrute de todos los que vivimos en este asfalto repleto de coches.
Por cierto, hablando de Zalacaín, no me resisto a recomendar un artículo que publicó en el dominical de El Mundo el sociólogo y alcarreño adoptivo Lorenzo Díaz sobre Custodio López Zamarra, el sumiller de toda la vida de este restaurante y, como dice una prestigiosa guía, considerado el «Di Stéfano de los vinos». Se titula «Custodio Zamarra: de La Mancha a Zalacaín» y dice así:
«Si los años 70 y 80 fueron la época de la renovación gastronómica, los 90 y primeros años del siglo XXI lo han sido de los vinos, cuando los españoles aparcaron la bota en el desván de la casa y algunos empezaron a hablar de cabernet sauvignon, syrah o merlot.
Durante 400 años, desde que Madrid es capital, La Mancha ha sido bodega y despensa de los madrileños. Los ordinarios de Illescas, Valdepeñas, Noblejas, Almagro, Alcázar, Infantes, llegaban a la Corte con sus vinos, caza y hortalizas: paraban en la Plaza de los Carros o en las posadas de la Cava Baja, que es calle por donde ha penetrado el campo en la ciudad.
Custodio Zamarra, un niño de Villatobas (Toledo), nace en una taberna donde despacha vino peleón y se curte como sabio tabernero. Aprende el nombre de las varietales antes que las primeras letras. Sus antepasados habían llegado a la Corte como vendedores de vino. En 1973 acaba aterrizando en el primer tres estrellas de la gastronomía española: Zalacaín, donde lleva 30 años al mando de la bodega. “Hay que recordar algo importante, y es que restaurantes como Jockey y Horcher habían traído la cultura del vino a un mundo reducido de clientes… La escuela Cortés (de Jockey) para mí era el súmmum de la restauración. Cuando inauguramos Zalacaín me encontré con una bodega muy clásica. Eran los años 70, una década en la que no se había producido ninguna revolución sobresaliente en el mundo de la enología. El señor Oyarbide (dueño de Zalacaín) era un gran amante del vino y teníamos los mejores vinos franceses: Romanée Conti, Petrus, Château d’Yquem.. Absolutamente todos”.
Sostiene Zamarra que en sólo una década hemos pasado de cinco marcas y unos conocimientos justos a gente que sabe distinguir unas varietales de otras. ¿La culpa de todo esto? “Un grupo de enólogos jóvenes que han revolucionado la manera de hacer vinos y las promociones de sumilleres que cuidan el vino y propagan con sabiduría las bondades del mismo”.
Ya en la Corte de los Austrias, protocolaria y muy preocupada por los vinos y la buena manduca, el sumiller jugaba un papel preponderante en los oficios de la boca, pero ha sido en la presente década cuando esta figura ha alcanzado su esplendor y juega un papel preponderante en el mundo del vino. “Es fácil encontrar un sumiller en un restaurante de alto copete. Lo divertido es ir a un restaurante sin muchas pretensiones y encontrarte un buen servicio de vino”. ¿Maridaje vino-comida? “Me gusta mucho cuadrar los vinos con el menú, pero no hace falta hacer exhibiciones gratuitas y buscar vinos caros. Siempre miro la cartera del cliente”. ¿El vino más caro es el mejor? “No siempre es así. El pariente joven de Vega Sicilia, el Alión, ha salido excepcional en calidad-precio. El Vega Sicilia Único Tinto Gran Reserva 1989 es para mí uno de los vinos más grandes que hay en el mundo. Ahora que han proliferado tanto los vinos de pago, el mítico Vega Sicilia ha acabado por ser el más barato”.
Custodio Zamarra. Memoria de un sumiller recoge toda la filosofía de este noble personaje, maestro a su vez de una nueva generación de jóvenes profesionales, en su mayoría mujeres. Y también responde a preguntas como ¿engorda una copa de vino? y ¿está justificado el elevado precio de algunos caldos considerados exquisitos?»