Estuve ayer en uno de los almuerzos que organiza el nunca bien ponderado del todo Manolo Jiménez en Madrid. La comida buena y el sitio, ideal para «vender» la gastronomía de Guadalajara.
Debajo de todas estas jornadas subyace el ínfimo nivel que todavía presentan algunos restaurantes de Guadalajara. Me lo contaba Santi Barra, director de El Decano, y lleva toda la razón: hay unos veinte o así que tienen una carta cortita pero muy cuidada, unas materias primas excelentes y un servicio más que aceptable. Son los que se salvan. Los que no se complican. Cartas basadas en entrantes de la tierra (migas, trigueros, morcilla, lomo o costilla de la olla, embutidos…), excelentes carnes y una respotería interesante. Y con un camarero que te atiende como Dios manda, no como si te estuviera perdonando la vida. Ejemplos: Despeñalagua o Los Cantos en Valverde, el Sabory de Hiendelaencina, El Castillo (el nuevo) de Molina, Casa Rafa también en Molina, Casa Goyo en Alcocer, Pocholo en Torija, el Tolmo o Quiñoneros en Brihuega, Casa Palomo en la capital, Mesón La Cabaña en Palazuelos, la Hospedería de Pastrana, Casa de los Gallos en Cifuentes, Los Jardines en Tendilla, Las Vegas en Masegoso, el Lino en Mondéjar, el Hostal de Galve y alguno que otro más. Hay otros restaurantes buenos, pero con otros precios también: Las Llaves en Marchamalo o Nacha en El Olivar. En Sigüenza mucho cuidado con la cartera porque te ven con cara de Cantalojas. Con perdón para mis vecinos. El palo que nos pegaron en el restaurante El Doncel todavía lo recuerdo. Por cierto, a su lado, enfrente de la oficina de turismo, abrieron una tasca con unas tapas impresionantes: prohibido perderse la tortilla de patatas, los mejillones tigre y los perdigachos, o sea, anchoa en salazón con ajo-perejil sobre pan tostado.
A la mayoría de mesones de la provincia les queda mucha tela por cortar porque, como dijo Lorenzo Díaz después del aperitivo, «la cosa es manifiestamente mejorable» (se cascó un discurso finísimo). Lo de manifiestamente mejorable atañe tanto a la comida como a poder catar un buen vino. Ojo lo que abusan del Mariscal en algunos sitios…