El cabrito
Los grandes asados de cabrito, de lechazo o de cochinillo han llegado a ser un rito cargado de calor humano y amistad
LA VANGUARDIA
12.04.06
La cabra ha sido uno de los primeros animales domesticados por el hombre. Si bien este animal es únicamente aprovechable por la leche y, consecuentemente, por el queso, no sucede igual con el animal joven, el cabrito, alimentado durante unas tres o cuatro semanas sólo con leche materna.
El cabrito, cuya denominación se alterna con la un tanto arcaica de chivo, se sacrifica, efectivamente, antes del destete. Su carne es sabrosa y tierna. Asado suele resultar excelente y jugoso. Popularmente se conoce también por choto en Andalucía o baifo en las islas Canarias.
El cabrito ha ocupado siempre un lugar preferente en la cocina tradicional y popular, en las fiestas y celebraciones de carácter familiar y también, cómo no, en las cartas de los grandes restaurantes.
En nuestra cultura el consumo de carne ha sido considerado siempre una razón de prestigio social. Cuando en nuestra cultura se habla de gastronomía es inevitable asociar la cocina tradicional con los grandes asados preparados, a menudo, en viejos hornos de panadero.
Los grandes asados de cabrito, de lechazo o de cochinillo han llegado a ser un rito cargado de simbología y, sin duda, también de calor humano, compadrazgo y amistad. Hemos dicho que asado – que es la forma más común y querida de cocción- el cabrito es suculento y apetitoso, pero para mantener esta textura y jugosidad es imprescindible evitar los recalentones y que la piel quede crujiente.
Estamos ante un plato de características especiales que, para gozarlo de veras, obliga a estipular el momento preciso en que debe ser servido y comido.
La aportación de este animal a las cocinas de nuestra cultura es generosa e insustituible como singular es, también, en las páginas de nuestra literatura: «Al foc crepitava bona llenya d´alzina, i la taula era parada… Els Padró havien rostit un cabridat per sopar. Les baldanes i les torrades eren a punt. El priorat negre s´encenia amb el reflex de les flames…» (Olga Xirinacs. Animes ).
No hace muchos años, en una comarca de la provincia de Guadalajara, tomamos un excelente cabrito, asado rústicamente en horno de techo abovedado, aromatizado con tomillo y otras hierbas de monte. Simple, salvaje y rural, pero bien elaborado, puede llegar a ser uno de los platos más sofisticados y delicados de la tierra.
Pudimos corroborar que, tal como se nos había dicho, en la comarca de la Vera los platos de cabrito llevan siempre pimentón. Cabe mencionar también, entre otras especialidades, el cabrito a la miel que una vez degustamos cerca de Molina de Segura; el popular cabrito embarrado de las Canarias; la caldereta de cabrito en Ávila; el cabrito en guiso de pastores de la comarca de las Hurdes; el tombet de cabrito de Les Useres; la asadurilla y la olla en Cantabria; el cabrito al ajo cabañil de varias zonas de la provincia de Granada, y el crestó,que es una especie de cabrito blanco recuperado y procedente de Els Ports d´Horta.
Dos felicísimos platos de cabrito que recordamos haber comido en Catalunya son el cabrito a la salvia que nos fue preparado hace unos años por Santi Santamaria y la espaldita de cabrito que degustamos recientemente en el Hispania d´Arenys de Mar. Delicado y sabroso. Simplemente genial.
5 A TAULA es un colectivo formado por Miguel Espinet, Sergi Ferrer-Salat, Miguel Gay, Josep Maria Sanclimens y Josep Vilella
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LA RECETA
LA VANGUARDIA – 00.00 horas – 12/04/2006
Para salir de dos recetas tan comunes como el asado o el adobo les proponemos una que nos dieron hace unos años varios amigos de Zamora: se fríen en aceite de oliva unos trozos pequeños de cabrito. Luego se le añade una mezcla de pimiento, ajo crudo, orégano, miga de pan, algo de vinagre, el hígado rehogado del cabrito, sal y un poco de agua. Debe cocer a fuego suave durante unos minutos hasta que la intuición nos diga que el guiso está en su punto