De cabritillos y deleites
La escena se repite en los mesones de la vieja Alcarria. Al tiempo que el sol abrasa con vehemencia, los manjares de la tierra hacen las delicias de los que nos sentimos esclavos de ellos. Degustamos nuestras apetencias, enloquecemos con la exquisitez de los finos cabritillos castellanos que se asan en los tradicionales hornos de leña.
Guadalajara es tierra productora de cabritos y corderos, y acompañados estos platos con los aromas del tomillo, el romero, la jara o el espliego, forman un pecado “grave de gula cardenalicia”, como acertó a escribir algún orondo columnista. Hago memoria de las especialidades de nuestros dilectos gourmets: el cordero al ajo arriero, el cordero al ajo moro, el cordero a la jadraqueña, las chuletas a la teja, los rabos de cordero asados con sal, las manos de cordero o los chupadedos o cabezas de asados de cordero no tienen nada que envidiar a los corderos de provincias vecinas. Siempre se ha dicho que el lugar más idóneo para saborear el mejor cordero es Aranda de Duero, el cochinillo más jugoso en los platos rotos del malogrado Cándido o del pujante Duque -alzado a la categoría de Maestro Asador- y el cabrito más suculento en Sepúlveda, por tierras que el Cid Campeador sembrara las semillas que, lo que son las cosas, fertilizarían en el orgullo patrio nacido al calor de sus gloriosas, épicas y hasta empalagosas “fazañas”. Pues bien, sin desviarnos del tema, mi objetivo aquí es reivindicar el papel de Guadalajara en la cocina de Castilla y de España. Para cabrito, el de Jadraque y para cordero, el de Sigüenza, si bien el reinado del cochinillo sí que lo ostenta, sin paliativo alguno, la vetusta Segovia romana.
El caso es que el cabrito es el rey de la mesa en Guadalajara. Caricia del paladar, deleite del estómago, desenfreno y erotismo gastronómico, delicia de maceración, goce sensual, orgasmo de la buena vida, regocijo de los placeres inamovibles, la solaz “ruta del asado” guadalajareña -Cogolludo, Humanes, Pastrana, Horche, Tendilla, Guadalajara, Jadraque, Atienza, Galve de Sorbe, Hiendelaencina, Sigüenza, Alcolea y muchos otros pueblos- bien merece desplazarse a ella y “jalarse”, entre pecho y espalda, un suculento cabritillo de las Serranías de nuestra precoz tierra. Si fallan los cabritos, no hay problema. A los castellanos siempre nos quedará el recurso de ir a cazar con Delibes o con “Chani”. Sin duda, las perdices castizas también son un buen revulsivo para la hambruna o para la gula exacerbada.